Truques de química

Os cientistas que lidam com alimentos estão constantemente procurando novas maneiras de fazer a comida durar mais, ser usada em climas diferentes ou ter sabor melhor.

Por exemplo, durante a guerra do golfo, os engenheiros alimentícios descobriram uma maneira de evitar que o chocolate derretesse no calor do deserto, como os chocolates normais fazem. A técnica envolve emulsificantes que separam a gordura no chocolate para que, mesmo quando derretida, ela não possa se misturar e derreter a barra de chocolate. O chocolate não se liquifica em altas temperaturas, mas mesmo assim ele tem sabor de chocolate, ao invés de sabor de plástico.

Um outro sucesso recente foi o pão que não desintegra e não fica velho mesmo depois de anos na prateleira. Ele tem a aparência, o sabor, parece pão normal e pode até ser usado para fazer sanduíches como o de pasta de amendoim com geléia, mas dura muito mais do que o pão normal. Ele é chamado em inglês de pouch bread porque vem lacrado em uma embalagem flexível esterilizável trilaminada (protective tri-laminate pouch) como uma MRE.

Este artigo dá dicas de alguns experimentos que os engenheiros alimentícios conduziram enquanto aperfeiçoavam o tempo de vida útil dos produtos de panificação para os militares.

A redução de éster de sacarose (SE) [por causa do preço] e a adição de estearoil lactilato de sódio (SSL) neste tipo de pão foram avaliados. Atividade de água (Aw), pH e análise microbiológica foram conduzidas para assegurar que as especificações fossem seguidas. Parâmetros tais como o volume específico, pico da força, valor L e sensorial foram medidos antes, durante e depois da armazenagem. Os parâmetros medidos indicaram mudanças no volume, textura, cor, aceitabilidade e estabilidade química relativa do sistema emulsificador proposto.

Um efeito sinérgico significante dos dois emulsificantes foi observado. Substituindo metade do SE por 0,25% SSL quase reduziu o pico da força (dureza) pela metade, sem mudanças significativas no volume específico e valor L. Ao passo que substituindo 75% SE por 0,25% SSL aumentou o pico da força em 33%. Este nível também afetou os valores L, aparência e atributos sensoriais.

Os resultados da pesquisa mostraram que o benéfico sinergismo do SE e SSL existem. A otimização destes emulsificantes permite que este tipo de pão tenha uma vida útil mais longa e um custo reduzido. Mantendo os níveis de oxigênio baixos, com pacotes que evitam a entrada de oxigênio, controlando Aw com emulsificadores e usando embalagens trilaminadas, se ganha uma proteção adicional da qualidade.

Os pesquisadores realizaram testes abrangentes de sabor e testes extensos de nutrição, tanto no laboratório quanto em campo, para ver quais refeições eram melhor aceitas. As refeições que ninguém gostou foram descartadas. Esta pesquisa revelou muitas informações interessantes:

• as pessoas gostam de variedade. O programa de MRE original teve seis variações de entrada no cardápio. Hoje elas são 24 porque as pessoas comem mais quando existe variedade;
• embalagens com aspecto de produtos comerciais ao invés da cor verde oliva, aumentam o consumo;
• os itens que complementam a comida principal tem nomes conhecidos (geléia, barra de cereais, etc.) e uma variedade de "acessórios" que vem com a refeição aumentam o consumo da MRE;
• as pessoas gostam da opção de molho condimentado não importando o que elas estão comendo.

Acesse os links no final deste artigo para mais detalhes sobre esse tipo de pesquisa.