Culinária: química na cozinha e outras questões

Papel alumínio

Muita gente acredita que há um lado certo do papel alumínio para embrulhar os alimentos antes de assá-lo. Normalmente, pensa-se que o lado brilhante deva ficar voltado para o alimento, afinal ele “refletiria” melhor o calor e ajudaria no processo. Puro engano. Não faz diferença que lado do papel alumínio se usa, seja qual for a finalidade. Ele tem um lado fosco e outro brilhante puramente em função de seu processo de fabricação. Nos estágios finais de enrolar-se o metal, duas folhas são enroladas juntas, como um sanduíche, para economizar tempo. Onde houve contato entre elas e os rolos polidos, elas saem brilhantes. Do outro lado, saem um tanto foscas.

Pode não haver um lado certo de usar o papel alumínio, mas há uma situação em que se deve ter cuidado. Por exemplo, se você preparou uma lasanha com molho de tomate em uma assadeira de inox e resolveu guardá-la coberta com papel alumínio, você poderá ter construído uma bateria elétrica sem saber. Isto é, se o papel alumínio estiver em contato com a assadeira, e o molho de tomate com ambos, nos pontos de contato do molho com o alumínio, este será corroído e se dissolverá no molho. Isso se deve ao fato do molho de tomate ser condutor de eletricidade e por que os átomos de ferro da assadeira irão roubar elétrons dos átomos de alumínio do papel. O papel alumínio será dissolvido onde o molho torna a transferência alumínio-para-ferro possível.

©iStockphoto.com/Jill Fromer/Johanna Goodyear fotomontagem ©2008 ComotudoFunciona/Geisa C. Souza Papel alumínio e outros metais podem causar incêndios e explosões no seu microondas

Metal no microondas

Assim como a luz se reflete em espelhos, as microondas do forno se refletem no metal. As microondas refletidas em excesso podem danificar o magnétron (tubo de vácuo responsável por gerá-las). Além disso, as microondas provocam o aparecimento de correntes elétricas nos metais. Objetos de metal muito fino podem incandescer e derreter. Os com pontas afiadas, podem funcionar como um para-raios e soltar faíscas feito raios



Álcool na culinária

2006 Publications International Ltd.

Quando se prepara um prato que leve vinho ou conhaque – como a receita da culinária francesa do coq au vin – restará sempre algum álcool ao fim do preparo. Em 1992, um grupo de nutricionistas da Universidade de Idaho, da Washington State University, mediu os teores de álcool antes e depois de cozinharem algumas receitas que levavam vinho Borgonha. Ao final, eles registraram que ficaram nos pratos entre 4% e 49% do teor de álcool original. Temperaturas mais altas, tempo de cozimento mais longo, panelas mais largas e destampadas aumentam a perda de álcool. No preparo de um bouef bourguignon, que cozinha por três horas, há uma perda de 95% do álcool empregado.