Culinária: o sal da terra

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Sal na água da massa

Vários livros de receita dizem para colocarmos sal na água quando cozinhamos o macarrão. Mas quase nenhum explica o porquê. Na verdade, o motivo real é o mais óbvio: para salgarmos a massa. Afinal o sal não exerce nenhuma função química nesse processo. Ele até ajuda a elevar o ponto de ebulição da água, mas o efeito é tão ínfimo no cozimento que não altera em nada o processo. Fora isso, todo o resto que dizem para justificar o sal no cozimento de massas é mito. Ele não ajuda a tornar a massa mais durinha e não há um momento certo para colocá-lo. Ele deve ser colocado na quantidade e no momento que você desejar com o único objetivo de dar gosto a sua massa.


A comida está muito salgada

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Sabe aquela dica de que se você salgou demais a sua sopa enquanto a estava preparando a solução é acrescentar umas batatas ao cozimento que elas absorverão o sal em excesso? Mito. Na verdade a batata absorve a água salgada em que ela está mergulhada e não seletivamente o sal. Assim, se você errou na mão na hora de salgar a sopa ou o ensopado, a solução cientificamente comprovada é diluir o caldo salgado em mais caldo sem sal. Mas se você quer suprimir o gosto salgado, sem tirar ou diluir o sal que já está lá, há alguns truques que podem dar certo, como acrescentar limão, vinagre ou açúcar à comida. Isso por que os sais e os ácidos enfatizam-se em concentrações moderadas, mas suprimem-se em concentrações mais altas.