Culinária: a doce vida

Carboidratos

Eles são o combustível da vida. Todos os carboidratos têm glicose, provavelmente a molécula biológica mais abundante em nosso planeta. A glicose é conhecida popularmente como o “açúcar do sangue” e ela é responsável por fornecer energia a todas as células do corpo. Cada grama de carboidrato fornece uma quantia de energia para o metabolismo humano. Essa quantidade de energia é medida em calorias (quantidade de calor necessário para elevar em um grau Celsius um grama de água). Cerca de quatro calorias são fornecidas em cada grama de carboidrato. As fontes de carboidratos são os amidos e os açúcares.

2006 Publications International, Ltd.

Açúcar mascavo x açúcar refinado

Ao contrário do que muitos seguidores de uma alimentação “natural” apregoam, não há tanta diferença assim entre o açúcar refinado e o mascavo. Na verdade, o mascavo só é menos “refinado” do que o outro. Isto porque o verdadeiro açúcar bruto – fruto do processo em que a cana é espremida e o caldo processado até formar cristais – é cheio de detritos e bactérias que o tornam impróprio para o consumo humano, segundo a FDA, agência federal norte-americana que fiscaliza alimentos e medicamentos. Para se livrar dessas impurezas, o açúcar bruto é enviado para uma refinaria. O “açúcar mascavo”, de cor marrom, encontrado em lojas de produtos naturais, passou geralmente por um processo de lavagem com vapor, recristalização e centrifugação. A diferença do açúcar refinado, ou branco, é que este passa por três cristalizações sucessivas. Apesar de diferentes no sabor, do ponto de vista da saúde ambos são compostos fundamentalmente da mesma sacarose.